Ingredienti
Riso carnaroli o arborio superfino (300 g)
Gamberi di fiume (400g)
Rane (6)
Filetti di pesce persico (4)
Piselli (300 g)
Funghi (100 g)
Pomodori (2)
Porri (2)
Carota (1)
Cipolla (1)
Vino bianco secco (1 bicchiere)
Burro (80 g)
Olio extravergine di oliva (q.b.)
Foglie di sedano (q.b.)
Sale (q.b.)

Preparazione
Pulite le rane privandole della pelle e lavatele. Scaldate una casseruola con un cucchiaio di olio extravergine di oliva e 20 g di burro e mettete a soffriggere i porri tritati, la carota tagliata a rondelle piuttosto sottili e qualche foglia di sedano. Dopo qualche minuto salate e unite le rane. Quando saranno appena dorate, sfumate con metà bicchiere di vino, fatelo evaporare e togliete dal fuoco. Staccate le cosce di rana e tenetele da parte, versate 1,5 l di acqua salata nella casseruola e ponetela nuovamente sul fuoco per preparare il brodo di rane.
In un’altra pentola bollite per pochi minuti i gamberi, sgusciateli e unite i gusci al brodo di rane, tenendo da parte la polpa. Quando il brodo sarà pronto, filtratelo e tenetelo in caldo per preparare il risotto.
Ponete 30 g di burro e un cucchiaio di olio extravergine in una padella dai bordi alti, quando saranno caldi fate imbiondire mezza cipolla tritata, quindi versate il riso e fatelo tostare. Dopo la tostatura, iniziate la cottura del riso, aggiungendo poco a poco il brodo di rane, saranno necessari circa 16 minuti.
Scaldate in un tegame gli ultimi 30 g di burro e fatevi rosolare un quarto di cipolla tritata. Adagiate i filetti di pesce persico, dopo pochi minuti sfumate con mezzo bicchiere di vino e lasciate evaporare. Unite i pomodori, sbucciati e privati dei semi, i piselli, i funghi tagliati longitudinalmente, le cosce di rana e la polpa dei gamberi. Coprite e fate cuocere a fuoco basso per un quarto d’ora.
Per servire, versate il riso nei piatti, adagiatevi i filetti di persico, le cosce di rana, i gamberi e le verdure, insaporendo con il fondo di cottura.

Ricetta e immagine tratte da Ricettario Tipideco – Il sapore dei comuni in provincia di Pavia – Edizioni Bell&Tany